پاییز فصل دوشاب گیری درشهرستان املش

  چاپ   8 , آذر , 1396 ساعت 10:43 ق.ظ  

همانگونه که مردم منطقه کاملاً اطلاع دارند در قدیم آنچه بیماریها را از خانواده ها دور نگه میداشت صرف غذاهای طبیعی و به دور از هرگونه افزودنی های شیمیایی از قبیل کود و سم بود.یکی از غذاهای طبیعی در قدیم «دوشاب » بود.

 

 

تهیه دوشاب خرمای وحشی (یا به زبان محلی اربه –دوشاب ) :

در زمان قدیم در فصل پاییز نیمه دوم مهر و اوایل آبان ماه فصل بهره برداری و چیدن خرمای وحشی و پخت دوشاب در مناطق گیلان و حتی در غرب مازندران رایج بود و در آن زمان با این فرآورده طبیعی انواع غذاهای دیگری تهیه می شد .از دوشاب برای تهیه حلوای محلی ،خمیر نان و بعضی اوقات به عنوان خورشت استفاده میشد و دوشاب را با دوغ کشک روبرنج میریختند و می خوردند و حتی در این خصوص قصه ای هم وجود داشت .

می گویند ۲ برادر که با همدیگر صحبت می کردند یکی از آنها از برادر سوال می کند که اگر شما پادشاه شدید غذای خوب چه خواهی خورد ؟ میگوید کشک دوغ با دوشاب وآن دیگری از وی چنین سوالی را میپرسد او می گوید تو اصلی –ترین را گفته اید دیگر من چه خواهم گفت .یعنی این غذا آنقدر عالی و خوشمزه بود که با این مثل می گفتند که دوغ کشک و دوشاب از غذاهای شاهان است .امّا امروزه این غذا و دوشاب به طریقی به فراموشی سپرده شد است .

همانطور که گفتیم در نیمه دوم مهر ماه و اوایل آبان مردم به جنگل میرفتند و از درختان خرمالوی وحشی که به زبان محلی آنها را اربه دار می گفتند از سر شاخه های درختان آن میوه را می چیدند و به خانه می آوردند.جهت تهیه آن در چوبی که قبلاً تهیه نموده بودند و آن را از اربه ناو میگفتند میریختند و با لکد و چوب که بصورت پتک بوده و به زبان محلی آن را کومه می گفتند اربه را له میکردند و با خاکستر آتش مخلوط می کردند و آنقدر میبایست به آن خاکستر اضافه کنند تا بصورت ترد و از هم جدا باشند و اگر مقداری چسبندگی داشته میگفتند که شیره نمیدهد و اگر هم زیاد به آن خاکستر اضافه میکردند آن نیز شیره نمیداد .طوری آن را آماده میکردند که در ظرف ناو میریختند و سه بار آن را به هم میزدند .زمان بهم زدن هم اینگونه بود که ۲ ساعت میبایست آن را با دست زیر و رو کنند ، روی آن را آب میپاشیدند تا شیره پس دهد و آن شیره را در ظرفی جمع می کردند و سپس آن را در ظرفی ریخته با آتش آن را میپختند .اینکار آنقدر سخت بود که در بعضی از جاها چند روزی در همان جنگل میماندند تا دوشاب را تهیه نمایند و این غذا را با صبحانه ، عصرانه ، نهار و شام مصرف می کردند.

 

dushab-arva-9

“زرگل دوشاب “

بهترین دوشاب زرگل دوشاب زرکل بود که وقتی دوشاب میجوشید و به حد دوشاب میرسید آنزمان این دوشاب کف می کرد و کف زردی روی دیگ یا تشت نمایان می شد آن را جمع می کردند و در شیشه ای نگهداری میکردند و آن را با کره محلی مخلوط میکردند و این نوع دوشاب را زرکل دوشاب میدانستند و این دوشاب را برای افراد میهمان و کسانی که برایشان عزیز بود از این نوع دوشاب پذیرایی مینمودند . اما امروزه در بعضی از روستاها اقدام به تهیه دوشاب مینمایند با کمی تغییر انجام میپذیرد . از ناو که قبلاً استفاده می شد الآن با طناب و کیسه چیزی را می سازند و اربه را در داخل آن ریخته و بجای خاکستر آتش از سوخته کاه برنج استفاده میکنند و نسبت به تهیه دوشاب اقدام مینمایند و دیگر آن حال و هوای سابق را ندارد که همگی این فرآورده را بعمل آوردند .فقط مقداری از این دوشاب را تهیه و مصرف می کنند و نظر مردم این است با توجه به اینکه این دوشاب از خاکستر یا سوخته کاه و کلوش بدست میآید بهداشتی نیست در صورتیکه اگر مردم ببینند که این مایع در چه درجهای نده میشود و همه میکروبها در آن دما کانلاً از بین خواهند رفت و حتی این مسئله خیلی بهتر از مواد شیمیایی است که امروزه در اکثر غذاها به وفور یافت می شود.

خواص درمانی میوه اربه:

درخت اربو از درختان وحشی ودارای میوه ای جنگلی در گیلان و غرب مازندران است .معمولا این درختان بسیار بلند میباشند و محلیها برای کندن میوه آن با مشکل مواجه اند.به همین دلیل برای چیدن میوه هایش از چوبی بلند که به زبان منطقه املش دوخاله میگویند استفاده میشود. این میوه وحشی دارای خاصیت درمانی فراوانی است. و در هنگام خوردن غلظت آب دهان را بالا می برد.

سرشار از ویتامینA و بتاکاروتن است. همچنین دارای مقدار قابل توجهی ویتامین های B۱ ، B۲ ، B۳ و C می باشد. در ضمن این میوه خوش رنگ و خوش طعم دارای مواد معدنی ضروری برای بدن مانند کلسیم ، گوگرد ، آهن ، فسفر ، منیزیم و پتاسیم است.

هر یک از مواد معدنی فوق نقش مؤثری در سلامتی و تندرستی بدن دارند.

کلسیم در رشد کودکان و حفظ انرژی برای بزرگسالان مؤثر است. آهن عنصر اصلی خون سازی ، و پتاسیم اشتها آور و شستشو دهنده کلیه و کبد می باشد. استفاده از این میوه در افراد مبتلا به نقرس و بیماری های کبدی و کلیوی بسیار مفید است.

موادقندی آن شامل لوولز و گلوکز است و با آن که مقدار آن ۲۰ درصد است، برای مبتلایان به بیماری قند ، زیان بخش نیست.

این میوه حاوی مقدار زیادی پکتین است. پکتین یکی از انواع فیبرهای محلول در آب است که باعث کاهش چربی های خون می شود.

اسیدهای موجود در آن عبارتند از: اسید مالیک، اسید سیتریک و اسید تارتاریک. سلولز موجود در آن به طور نسبی کم است و از این نظر هضم آن آسان تر می باشد.

DSCF9559

 

برای تهیه شیره دوشاب :

میوه درخت«اربه» را درفصل پاییز از درخت می چینند بعد از جدا کردن دمبرک میوه ها را در ظرفی چوبی به شکل «ناو» می ریزند .وآن ظرف را به این مناسبت «اربه ناو یا اربه ناف» گویند.

حدود یک متر از کل ناو را با تخته ای جدا می کنندو سوراخی در آن تعبیه میکنن ومقداری «کولوش-ساقه ی برنج» را در جلوی سوراخ قرار می دهند که نقش آبکش را داشت.

«اربه»را در قسمت بزرگتر ناو می ریختند وآن را با چوبی سرپهن به شکل «کوبه» له می کردند وبعد کمی خاکستر هیزم یا پوست برنج (=فلfal) روی آن میریختند و بعد لگد میزدند. لگد زدن به تناوب انجام می گرفت پس از لگد زدن و چنگ زدن ناو را کمی به طرف خالی ظرف بلند می کردند تا «شیره» به دست آمده از آن سوراخ به ظرفی دیگر مثلا «تشت» منتقل گردد.زمانیکه شیره ها کاملا چکیده شدند آن را در دیگی می ریزندو روی اجاق می گذارند تا بجوشد و کف سفید روی شیره را دور می ریزند و گرما میدهند تا آبش بخار شود.

در طب سنتی به بیماران بیماری «فاویسم» و زردی (یرقان) اربه دوشاب می خوراندند که خاصیت درمانی داشت. ار آنجا که دوشاب دارای طبع گرم است بیشتر در فصل زمستان مصرف می شود.

در زمستان اربه دوشاب را با برف بهم می آمیزند و می خورند که به آن ورف دوشاب می گویند.همچنین برنج و یا گندم برشته شده را با دوشاب مخلوط می کنند و به عنوان تنقلات استفاده می کنند یا در روستاها هنگام صبحانه کته پلو را با دوشاب می خوردند و آنگاه به محل کار کشاورزی و زمین برنجکاری می رفتند.

لازم به توضیح بوده این میوه دارای مواد معدنی کلسیم و ویتامین آ می‌باشد و برای شُش، مجاری ادراری، سینوس‌ها و روده‌ها و چشم نیز مفید است.

 

یوسف خداپرست/ محمد تقی صیادی امام

نظر بدهید